Prof. dr. sc. Šime Demo imenovan je kao stručnjak za hrvatski latinitet u Urednički odbor edicije Stoljeća hrvatske književnosti, koju je 1993. utemeljila Matica hrvatska kao nasljednicu književnog niza Pet stoljeća hrvatske književnosti (1962-1995). Ovaj autoritativni niz obuhvaća književna djela u rasponu od prvih srednjovjekovnih spomenika do suvremene književnosti, osiguravajući primjenu razrađene tekstološke metodologije i utvrđivanje filološki pouzdanih tekstova za izdavanje. Dosad su izišle 163 knjige.

Osim sudjelovanja u zajedničkim poslovima Uredničkog odbora, njegovi članovi predlažu pisce i djela za uvrštenje, pronalaze priređivače i predvode komunikaciju s njima te djeluju kao urednici pojedinih svezaka iz područja svoje ekspertize.